Croissant T45

Croissant Epistar T45

Cette farine raffinée permet d’obtenir une pâte à la structure pleine et
aérée, assortie d’un superbe feuilletage. Grâce à cette farine, vous élaborez un produit premium.
Vous obtenez non seulement un croissant plus volumineux et doté de jolies couches mais qui possède également une mie rustique et une croûte plus croustillante.

Ingrédients

  • 1000 g Epistar T45

  • 1 oeuf

  • 25 g sucre inverti

  • 100 g beurre

  • 100 g sucre

  • 20 g sel

  • 50 g levure

  • 1-2% forti magic

  • 380 g eau

  • 400 g beurre touré

Pour une recette sur mesure, contactez nos conseillers techniques en boulangerie.

Pétrissage

  • 6 min. 1ère vitesse

  • 2 min. 2ième vitesse

  • Température de la pâte: 22-24°C

Poussé en masse

  • Abaisser la pâte jusqu'à 1,5 cm + couvrir de plastique

  • Placer 30 min. au congélateur

Tourage

  • 2 tours de 4

Détente

  • Refroidir pendant 30 min. (en couvrante la pâte)

Façonnage

  • Abaisser la pâte jusqu'à 3 mm

  • Découper des triangles (base 10 cm + hauteur 24 cm)

  • Enrouler et déposer sur des plaques

Apprêt

  • 120 min. à 28°C (80% HR)

Décoration

  • Enduire d'oeuf

Cuisson finale

  • 19 min. à 190°C (option: un peu de vapeur)