Baccara Botercroissant
Een smaakvol origineel basisrecept voor botercroissants.
Ingrediënten
1000 g Baccara
20 g melkpoeder
410 g water
50 g eieren
150 g vloeibaar zuurdesem
130 g suiker
40 g gist
50 g Bbeurre noisette
Zout: volgens wettelijke voorschriften
Verwerk nooit te grote deegstukken voor botercroissants ; 1.000 g aan basisbloem (= +/- 2.000 gr deeg) is ruimschoots voldoende.
Vulling
400 g lamineerboter
Daags voordien naar 12 à 15°C brengen (overbrengen van koelkast naar koele plaats)
Kneden
Type spiraal
10 min traag (niet snel !)
Deegtemperatuur 18 - 20°C
Opbollen
Rijsschema
Voorrijs 45 min op kamertemperatuur.
Ontgassen en dichtvouwen tot vierkant.
Uitrollen tot oppervlakte van een bakplaat en afdekken met plastiek.
Overnachten in de koelkast aan 4°C (kan tot 16 à 18u worden bewaard/gekoeld).
(Daags nadien)
Lamineren
1 dubbele toer (1x4) + 1 enkelvoudige toer (1x3).
30 min koelen in de diepvries.
Uitrollen tot finale dikte van 2,5 mm.
Snijden
Driehoeken met een basis van 13 cm en hoogte van 20 cm.
Oprollen
Narijs
90 min in een narijskast van maximaal 24°C.
Bakken
15 min / 200-210°C
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.