Epistar Belle Meunière Pain au levain (met uitgestelde voorrijs)
Deze overheerlijke Franse "pain au levain" varieert per bakker. Andere ingrediënten kunnen gebruikt worden en andere vullingen zijn perfect mogelijk. (Voor de bereiding van levain: zie opstarten vloeibare levain.)
Ingrediënten
600 g Epistar Belle Meunière
300 g Seigle Noir T130
100 g Bloem Meule T80
600 g water
300 g vloeibare levain
20 g olijfolie
20 g honing (optie: suiker ipv honing)
20 g kleurmout
2 g gist
Zout: volgens wettelijke voorschriften. (Opgelet: in de levain zit geen zout.)
Vulling
Noten, dadels, vijgen, cranberries, geroosterde zaden, pompoenpitten,spek/uien, olijven/tomaat, basilicum, karwijzaad, enz..
Noten/ vruchten 70 %, spek/uien 30%, zaden 15%, cranberry/pompoen 60%, olijven/tomaat 60%.
Decoratie
Zaden, pompoenpitten, roggebloem..
Andere decors (tarwegries, pompoenpitten, maisgries, zonnebloempitten) kunnen natuurlijk ook.
Werkwijze
Kneden, type spiraal, 6 min traag, 4 min snel
Vulling traag doormengen.
Deeg na kneding in geoliede bak leggen.
Voorrijs 120 min
Na 60 min een doorslag geven.
Afwegen: Naturel 350 g, noten 2 x 175 g, spek/uien 250 g
Bolrijs 30 min
Vormen puntmodel, rond model, 2 bollen tegen elkaar (noten)
Narijs via koeling 12-24 uur. Directe methode 240 min.
Via de koeling uithalen en nog 120 min narijs geven.
Bakken 27 min / 225°C.
Laatste 4 min wasemschuif openen.
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.