Epistar Meule Non Additivée Pain et tourtes de meule au chocolat
Le blé moulu sur pierre, est dans la recette enrichi aux grains de cacao concassées. La pâte est préparée la veille, pour une cuisson le lendemain.
Ingrédients
1000 g Epistar Farine de Meule Non Additivée
700 g eau
50 g Callebaut "grains de cacao concassées"
300 g levain liquide
2 g levure
Sel
conformément aux prescriptions légales
Farce
250 g Callebaut "Morceaux de chocolat noir"
Décoration
Fleur de seigle Snip
Frasage de l'autolyse
Farine + eau
Autolyse
Max 60 min
Conseil: la fermentation en autolyse ne peut pas se produire trop longtemps, car une pâte en farine de meule se relâche trop vite.
Conseil: on ne met jamais une pâte avec si peu de levure au frigo pendant l'autolyse, pour éviter que la pâte se bloque.
Pétrissage
On rajoute levure, sel et levain.
10 min lent (0 min rapide)
Température de la pâte après le pétrissage
24 - 26°C
Rajout des grains de cacao concassées au fin du pétrissage.
Temps de pousse
60 min + légère rabat + 120 min
Peser et légèrement façonner. 1.200 à 1.500 g pour des tourtes ou 600 g pour des pains.
Détente
30 min
Façonner
En rond
Conseil: pas trop serrer et de préférence les mettre dans des paniers en osier, saupoudrés de farine de seigle.
Apprêt
Blocage en froid pendant 12 à 16 heures / 7°C
Le lendemain
Cuisson direct après la sortie du chambre froide.
Cuisson
45 min / 240°C
Décoration
Au fleur de seigle.
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