Epistar Tradition Française Élaboration d'un levain liquide naturel de froment

1ière fase: élaboration du "Chef”

• 650 g d' eau à 35°C mélanger avec 500 g de farine de seigle T170 et 20 g de miel.

2ième fase: élaboration du "1ier Levain"

• Mélanger le "Chef" (1.100 g) avec 1.000 g de farine de TF et 1.000 g d' eau à 30°C

3ième fase : élaboration du "2ième Levain"

• Mélanger le 1ier Levain (3.100 g) avec 2.000 g de farine de TF et 2.000 g d'eau à 25°C.

4ième fase : élaboration du "Levain Mère"

• Mélanger le 2ième Levain (7.100 g) avec 4.700 g de farine de TF et 4.700 g d'eau à 30°C

Rafraîchissement du levain

• Après ces dernières 12 heures de fermentation pour obtenir le Levain Mère, ce levain est bon pour l'emploi.

• On doit rafraîchir le levain, toujours la veille pour le lendemain, pour l'appliquer dans une pâte.

• Pour 1.000 g de Levain Mère on mélange 5.000 g de farine de TF + 5.000 de l'eau à 25°C et on laisse fermenter pendant 12 à 16 heures dans un endroit à 20°C.

Différences en acidité

• Un levain sera plus acide si la fermentation sera pendant 24h a 15°C

• Un levain sera plus lactique si la fermentation sera pendant 12h a 20°C

• Un levain sera mieux sucré si la fermentation sera pendant 6h a 30°C

• Un levain sera plus sucré si la fermentation sera pendant 3h a 35°C

Travailler "propre"

• Travailler "propre" veut dire qu'on applique, pendant l'élaboration du levain, sans savon pour nettoyer les tonneaux de fermentation, et éviter une contamination de levure. Rincer le matériel à l'eau du robinet.