l'éclair Dulsey Passion

l'éclair Dulsey Passion

L'ambassadeur de notre Masterclass Sébastien Minne inspire avec pâtisserie. Découvrez comment il porte l'éclair à un niveau supérieur et faites-en un délice sucré. Cette recette a été élaborée dans le cadre de notre masterclass à Namur le 24 avril 2023.

Pâtisserie

Ingrédients

Pâte à choux (pour 25 éclairs)

  • 750 g Biflor

  • 500 g lait

  • 500 g eau

  • 500 g beurre

  • 50 g sucre

  • 5 g sel

  • 18 oeufs

Ganache montée chocolat dulcey

  • 430 g crème 37%

  • 200 g chocolat dulcey

  • 21 g masse de gélatine (3 gr de gelatine, 18 gr d'eau)

Crémeux passion

  • 350 g purée de fruits de la passion

  • 200 g jaunes d'œufs

  • 225 g œufs entiers

  • 210 g sucre

  • 210 g beurre de laiterie

  • 35 g masse de gélatine

Glaçage gourmand chocolat dulcey et bresilienne

  • 700 g chocolat dulcey

  • 200 g huile de pépins de raisins

  • 200 g Brésilienne

Biscuit viennois

Faire fondre le beurre dans le lait, l’eau, le sucre et le sel. Quand le beurre a fondu, porter à ébullition. Ajouter la farine et sécher la pâte à feu vif. Retirer du feu et transférer dans une cuve de batteur. À l’aide de la feuille, ajouter les oeufs jusqu’à obtention d’une texture ruban (« pâte à choux »). Dresser des éclairs de 14 cm assez fins. Dorer et cuire 30 min à 180°C.

Crémeux passion

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et porter à ébullition pour obtenir une texture liée. Refroidir à 40°C. Ajouter le beurre pommade et émulsionner au mixer. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo jusqu’à 4°C durant 24 h.

Glaçage gourmand chocolat dulcey et brésilienne

Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile, puis la brésilienne. Travailler à 38°C.

Ganache montée chocolat dulcey

Dans une casserole, faire bouillir la crème. Ajouter la masse de gélatine. Verser sur le chocolat et émulsionner au mixer. Filmer au contact et faire refroidir au frigo durant 24 h. Monter au batteur comme une chantilly.

Montage et finition

Faire trois petits trous sous l’éclair afin de garnir de crémeux passion (50 g par éclair).

Surgeler.

Tremper les éclairs à l’aide d’une fourchette dans le glaçage gourmand.

Déposer chaque éclair sur une languette en carton.

Décorer de ganache montée à la poche.

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