22 januari 2023
Aan de ontbijttafel met chef Paul-Luc Meesen en bakker David Brans
We schuiven mee aan de ontbijttafel met chef Paul-Luc Meesen van restaurant De Fakkels (Sint-Truiden) en onze ambassadeur David Brans van De Boerenbakker (Sint-Truiden). We hebben het over de rol van brood binnen de betere gastronomie.
Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?
Paul-Luc: We hebben hier een heel aantal goede bakkers, we zijn echt verwend. Als ik er dan toch een moet kiezen ga ik voor onze warme bakker “De Boerenbakker”. ZIjn brood is echt super lekker, het enige probleem is dat je er dan ook soms teveel van eet (lacht),… ik ben daar al 30 jaar klant, een familiezaak van vader op zoon, waar het authentieke bakkerberoep wordt uitgeoefend. Je proeft er de liefde in het brood!
Paul-Luc: Ik kan enorm genieten van een ontbijt aan zee, samen met mijn vrouw. Dan ga ik om pistolets, super krokante en zeer luchtige, sneedje kaas ertussen, en daarbij spek en eieren. Heerlijk!
David: Op werkdagen neem ik telkens mijn boterhammetjes mee en eet ik die tijdens mijn werk rechtstaande op. Dat is nooit hetzelfde brood maar wordt wel volledig gekeurd op wat nog eventueel beter kan. Op een vrije dag geniet ik samen met mijn vrouw en zoon het liefst van een chocoladeontbijt: een kraakverse pistolet met een gekoeld chocoladeblaadje en goede boter en ons amandelbrood met choco. Op verplaatsing op hotel geniet ik vooral van een English Breakfast inclusief worstjes, spek en ei!
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Paul-Luc: ik lust zeer graag salami (boerenring) en gekookte ham, en natuurlijk americain préparée.
David: De ideale lunch is voor mij een kraakverse witte pistolet met krabsla of preparée met mosterd of brie met honing en een lekkere Haspengouwse appel.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Paul-Luc: Wij zijn zelf warme bakker in onze zaak, wij maken al 34 jaar onze eigen broodassortiment. Klanten kunnen uit 5 soorten brood kiezen dat genereus wordt aangeboden.
David: Onze artisanale stumpkes naar het recept van mijn vader Jos Brans die vorig jaar overleden is aan corona. We maken deze in een donkere versie of een bleke, deze broden lenen zich perfect als stokbrood, van aperitiefhapje tot lekker stukje brood bij de soep of bij het kaasdessert. De perfecte topcombo! Ons Kempisch boerenbrood is dan weer perfect te combineren bij charcuterie en wie houdt van een stevige beet kiest voor ons volrogge met goede boter en zeezout, ideaal bij het wachten op een overheerlijke gastronomische maaltijd.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Paul-Luc: Bij zuurdesem hou ik enorm van bier. ik hebzelf reuma en kies bewust voor speltbrood dat soelaas biedt, in mijn geval met een glaasje witte wijn omdat dat ik beter is voor reuma-patienten. Maar de keuze voor bier eof wijn wordt mer bepaald door wat je erbij eet natuurlijk.
David: Vermits ik zelf geen wijnkenner ben, zijn opnieuw onze stumpkes de ideale combinatie: donker bij rode wijn en bleek bij witte wijn. Als superlekkere streekbieren kies ik Binkbier, Graaf van Loon en Agnes van Loon bij ons volroggebrood met kaas, salami of hesp.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
David: In een bladerdeeggozet, want dat zou ik willen zijn voor de krokante gekarameliseerde korst die mooi schilfert en de abrikozensmaak die daar uitprut, zalig genieten.
Paul-Luc: Een croissant, lekker zoet (ook al mag ik als diabeet geen suiker eten), lekker vettig (ook al moet ik hier voor opletten)... ideliter met wat lekker boter erbij (lacht smakelijk).
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
David: Mijn passie is er met de paplepel ingegoten vermits ik de vierde generatie ben en tot in de perfectie wil gaan in elk recept.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
David: Vooral onze Limburgse vlaaien zijn onze specialiteit en zeker in het seizoen van de aardbeien, verse pruimen en verse kersen. Voor onze verse kersentaarten met pitjes komen de klanten van heinde en ver. Ook onze chocomoussetaart is zeer gegeerd, in de zomer kunnen we ze niet altijd maken om wille van de hoge temperaturen en dan zijn er wel eens teleurgestelde klanten… Gelukkig hebben we veel ander lekkers!
Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?
David: Vroeger kwam ik steevast terug van zee met een Misérable van Gaelens uit Knokke. Nu toeren we rond met de Vespa en proeven we van de lokale specialiteiten van de bakker waar we voorbijrijden, beetje beroepsmisvorming noemt dit zeker of liefde voor het vak?