Epistar Belle Meunière Stokbrood met geroosterde sesamzaadjes
Heerlijk stokbrood met de lichte toets van geroosterde sesamzaadjes.
Ingrediënten
1.000 g Epistar Belle Meunière
6500 g water
10 g gist
20 g zout
2500 g vloeibaar zuurdesem
Vulling
20 g Decor Gepelde sesam
Gepelde sesamzaadjes minstens de dag voordien roosteren in een matige oven. Onmiddellijk na het roosteren deze onderdompelen in hetzelfde gewicht aan koud water. Na afkoeling bewaren in de koelkast.
Mengen van de autolyse
bloem + water
4 min in 1ste versnelling
Deegtemperatuur van de autolyse
20°C
Autolyse
60 min / bakkerijtemperatuur
Tip: indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Waarom een autolyse?
Een autolyse voorkomt oxidatie (kleur- en smaakwijziging) daar men de mogelijkheid heeft om minder lang in hoge versnelling te kneden en zo te veel zuurstofinslag voorkomt.
Kneden
Toevoeging van gist, levain en zout.
10 min in 1ste + 1 min in 2e versnelling
Geroosterde zaadjes toevoegen na de kneding.
Deegtemperatuur na einde kneding
22-24°C
Voorrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Afwegen en oppunten.
Puntrijs
30 min
Opmaken
Narijs
60 - 75 min / bakkerijtemperatuur
Bakken
23-25 min / 235°C
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.