Epistar Tradition Française Meergranenstokbrood
Stokbrood bereidt volgens de methode "Tradition Française", verrijkt met geroosterde zaden.
Ingrediënten
1000 g Epistar Tradition Française
650 g water
250 g vloeibaar desem
10 g gist
Zout volgens wettelijke voorschriften
Vulling
150 g Decor Zadenmengeling + 150 g water
Dag voordien de zaadjes roosteren in een matig warme oven gedurende 8 min. Onmiddellijk na het roosteren in koud water (zelfde hoeveelheid water als het gewicht aan zaadjes) laten afkoelen en in de koelkast plaatsen tot gebruik.
Mengen van de autolyse
bloem + water
4 min traag
Deegtemperatuur van de autolyse
20°C
Autolyse
60 min / bakkerijtemperatuur
Tip: indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
10 min traag + 1 min snel
Geroosterde zaadjes toevoegen op het einde van de kneding.
Deegtemperatuur na einde kneding
22-24°C
Voorrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur
Doorslag
Tussenrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Afwegen en oppunten.
Puntrijs
30 min
Opmaken
Narijs
60 min / bakkerijtemperatuur
Bakken
23-25 min / 245°C (met slot naar boven afbakken)
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.