Message de récolte final 2024

Message de récolte final 2024

Avec la transition vers la nouvelle récolte de 2024 largement terminée, à quelques exceptions près comme la farine pour biscuits, nous pouvons fournir un aperçu des caractéristiques de qualité du blé, de la farine, du seigle et des produits de boulangerie.

Caractéristiques du blé et de la farine :
Aucun problème de moisissures DON ou d'ergot n’a été trouvé dans le blé et la farine. Les indices de chute sont en moyenne légèrement supérieurs à la normale, avec une valeur d'environ 385 secondes. Cela nous a conduit à augmenter légèrement la quantité de malt actif dans certaines recettes pour équilibrer la maturation.

Nous observons également une légère augmentation de la teneur en cendres, variant de 0 à 0,03 %, indiquant une présence légèrement accrue de minéraux.

Pour l'absorption d'eau, les valeurs sont comparables à la récolte précédente, bien qu'on observe parfois une petite augmentation de 0 à 1 %.

La maniabilité des pâtes reste bonne grâce aux protéines souples qui soutiennent la structure de la pâte. Le développement des pâtes est généralement similaire à celui de l'année dernière, parfois même légèrement plus rapide, ce qui améliore l'efficacité du processus.

Pour les produits complets, une énergie de pétrissage relativement élevée est toujours nécessaire. La tolérance de la pâte reste bonne et le volume final du produit est comparable à celui de la récolte précédente, ce qui indique une qualité stable du produit final.

Caractéristiques du seigle :
En ce qui concerne le seigle, nous constatons également une bonne qualité, avec des indices de chute supérieurs à 200 secondes et une légère augmentation de la viscosité par rapport à la récolte précédente. Si nécessaire, nous ajustons la viscosité en ajoutant du malt actif pour garantir la consistance. La rétention d'eau pour le seigle est restée inchangée par rapport aux années précédentes, contribuant à un processus de transformation stable.

Caractéristiques des pâtisseries, pâtes levées, gâteaux, pâtes feuilletées et pains de mie :
Enfin, dans la catégorie des pâtisseries, pâtes levées, gâteaux, croûtes et capsules, nous observons une légère augmentation de la souplesse des pâtes, ce qui peut améliorer la maniabilité. Par ailleurs, il n'y a pas de changements significatifs par rapport aux récoltes précédentes dans ces domaines.

Avec ces caractéristiques de récolte, la qualité des matières premières reste à un niveau constant et élevé, assurant des résultats fiables dans le processus de transformation et dans le produit final.