Croissant Epistar T45
Cette farine raffinée permet d’obtenir une pâte à la structure pleine et
aérée, assortie d’un superbe feuilletage.
Grâce à cette farine, vous élaborez un produit premium.
Vous obtenez non seulement un croissant plus volumineux et doté de jolies
couches mais qui possède également une mie rustique et une croûte plus
croustillante.
Ingrédients
1000 g Epistar T45
1 oeuf
25 g sucre inverti
100 g beurre
100 g sucre
20 g sel
50 g levure
1-2% forti magic
380 g eau
400 g beurre touré
Pour une recette sur mesure, contactez nos conseillers techniques en boulangerie.
Pétrissage
6 min. 1ère vitesse
2 min. 2ième vitesse
Température de la pâte: 22-24°C
Poussé en masse
Abaisser la pâte jusqu'à 1,5 cm + couvrir de plastique
Placer 30 min. au congélateur
Tourage
2 tours de 4
Détente
Refroidir pendant 30 min. (en couvrante la pâte)
Façonnage
Abaisser la pâte jusqu'à 3 mm
Découper des triangles (base 10 cm + hauteur 24 cm)
Enrouler et déposer sur des plaques
Apprêt
120 min. à 28°C (80% HR)
Décoration
Enduire d'oeuf
Cuisson finale
19 min. à 190°C (option: un peu de vapeur)