Buns Feuilletés Intégral Le Cht’i
Buns Feuilletés Intégral = Le Cht’i
Ingrédients
800 g de farine T45
200 g de farine Natural Intégral
18 g de sel
50 g de sucre semoule
40 g de levure
100 g de lait
400 g d’eau (TB 50°C)
50 g de beurre
50 g d’oeuf
Total = 1708 g
500 g de beurre de tourage
Procédé
Pétrissage 6 min lent + 3-4 min rapide
Température de pâte = 23-25°C
Pointage à température ambiante = 20-30 min
Étaler au laminoir sur 20 cm de large et 55 m de long
Déposer sur grille entre 2 feuilles guitares, puis mettre au congélateur 60 min, et ensuite au réfrigérateur (1-2°C jusqu’au lendemain)
Enchâsser le beurre et effectuer 2 tours doubles
Laisser reposer 30 min au froid (2-4°C)
Abaisser le pâton sur 40 cm de largeur et 4 cm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau, aplatir légèrement le haut du pâton sur 2 cm.
Rouler le pâton vers le haut, et découper des rouleaux de 3 cm de large (environ 90 g).
Déposer dans des cercles (diamètre 12 cm / hauteur 1.8 cm)
Apprêt 1h30 à 26°C
Parsemer de mélange graines décors.
Déposer une toile de cuisson Silpain sur le dessus des buns
Cuisson 18 min à 230°C en four à sole ou 200°C en four ventilé